Con un coltello affilato pratica un’incisione, per il senso della larghezza, sulle castagne vicino alla sommità.

Disponi in una padella ordinatamente ed evitando di sovrapporle, quindi cuoci per circa 40 minuti.

Gira le castagne su loro stesse solo negli ultimi 10 minuti di cottura. Avvolgi in un panno umido per 10 minuti dopo la cottura, in modo da rimuovere agevolmente la buccia. Sbuccia le caldarroste e tienile da parte.

Passa all’estrattore le rape rosse crude per ottenere il succo.

Poni sul fuoco, aggiungi mezzo cucchiaino di senape per dare salinità e lascia ridurre fino ad ottenere una consistenza sciropposa.

Taglia la fesa di manzo a cubetti, quindi tritala molto delicatamente a coltello per ottenere una grana più fine e che si addice al tuo gusto. Aggiungi le castagne tagliate e massaggia, condisci con la salsa di rapa rossa e tienila da parte.

Affetta i funghi porcini, passali nell’acqua e nella farina di mais, quindi friggi in olio di semi ben caldo finché son ben croccanti e dorati.

Impiatta in 3 mucchietti, completa con i funghi fritti e ultima il piatto con le erbe selvatiche.